日本秋刀鱼刺身，每年只有两个月最肥美，在这家猎人坊的高级日料，吃出秋天最应季的鲜活

边度美探丨庄小俨

科班出生的食家，自由撰稿人，国家营养师。爱生活，爱音乐，爱冒险，江湖人称跨界小魔女。

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自古以来，吃东西就讲究一个“不时不吃”。每到秋季，由于天气渐冷，海鲜河鲜们都铆足了劲，该交配的交配，该囤脂肪的囤脂肪，向大家展示着自己的肥美。每年的9月末到11月初，便是秋刀鱼最肥美的品味期。在日本传统饮食文化里，秋刀鱼被视为上宾，这种对新鲜度极为敏感的鱼材，新鲜度丧失最细微的一分，味道便差别得天高地远。据说在日本，只有两种人敢做秋刀鱼刺身：渔民，和顶级餐厅总厨。

感谢现今的保鲜科技，让我们不用去到日本也可以品尝秋刀鱼的鲜美。身处美食之都广州，各位食客们自然更能够感受到秋天的馈赠，这家位于猎人坊的小川料理，已把秋刀鱼刺身做到相当高的水平，而且它还是广州首家日式精制蟹料理，足以引起我们尝鲜的欲望。

首先，让我们一起来看片！

没错，就是秋刀鱼！以上片段来自前段时间刚刚完结的《食戟之灵贰》，在第二季里整整花了三集来描写的秋季选拔赛，为的就是一个食材：秋刀鱼。

生活中最常见的秋刀鱼烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。另外常见的一些方式还包括了蒲烧秋刀鱼、香煎秋刀鱼等等。

日本人吃秋刀鱼的历史，可以追溯到江户前时期。只是那时因为存储环境的限制，大都以腌制为主。偶尔一次，，，发现在那个季节，蓝鳍金枪鱼的大脂都比不上秋刀鱼的美味。因此，秋刀鱼又成为了日本秋季鱼类的代表。

 

秋刀鱼刺身（厚切&薄切）/

RMB 396

薄切爽淡，厚切香浓，两者各有优点，也各有粉丝，孰好孰坏？这就跟甜咸豆腐脑一样，讨论起来可能三天三夜不眠不休都得不出个结果，其实也都是看个人口味和爱好罢了。作为一名sashimi爱好者，不管什么鱼，我固执地偏爱厚切带来的厚实口感。

 

厚切秋刀鱼被切成两指宽，鱼肉一面是粉嫩的樱花色，另一面则泛着银青色的光泽，配以姜茸、芥末、葱碎调和的酱油，虽说油脂丰富，可入口完全不觉，只觉肉质鲜美，口感软润。

 

薄切秋刀鱼就很看重摆盘了，小川将其摆成鹤型，也有的地方会摆成花型。  

 

三陆秋刀鱼（厚切）/

RMB 198

相比前面厚切的方法，我更喜欢这样的厚切摆盘，能让人一眼就看到盘中鱼肉的状况，多像一朵漂亮的花。 

 

秋刀鱼最肥美的品味期每年就这几个月，过了就只能等明年。今年为了尝上这顿也是颇有波折，先是工作缘由四处出差，好不容易回来吧，遇上天气问题日本那边发不了货，拖着拖着都快立冬了才尝上，果然是天将降大任于吃货，就得饿其体肤！ 

 

说完秋刀鱼，我们说说另一个深受大家喜爱的食材——蟹。

 

蟹绝对不是一个陌生的食材，在广州一年四季都吃得上，只不过是肥不肥美的问题罢了。花蟹、肉蟹、膏蟹、中华绒螯蟹（大闸蟹、六月黄都属这种）......中国地大物博，光是螃蟹种类就一堆堆。

 

日本人绝对是有“螃蟹情结”的一个民族，北海道因螃蟹捕获量最多而成为日本人螃蟹饕客的圣地， 其中以毛蟹、帝王蟹、松叶蟹、花咲蟹这4种具代表性的种类广为人知。而对于大陆游客来说，帝王蟹无疑是最熟悉的一款，毕竟除了日本，还有许许多多产区的帝王蟹都在中国大大小小的餐馆上露过面。

 

小川料理在2014年开张，当时专注日本会席料理，老板为了让整家店的味道更地道，来来回回跑到日本各地拜访品味，吃着吃着深深被日本蟹这个单纯毫不做作的、跟外面那些妖艳贱货完全不一样的食材给吸引。于是决心将小川料理整体改良，花了好多个月拜访当地的蟹厂学习养殖技术，回来又用了差不多半年调试自己的蟹池，终于成功地让螃蟹们一个个比在当地还生猛。这里除了有鲜活的帝王蟹，还有毛蟹和松叶蟹。

毛蟹这个毛啊，可谓关键，全身都长满了短短的细毛。一撮一撮的，跟咱们熟悉的大闸蟹那两个毛钳子完全不一样。毛蟹广泛分布在日本海域、俄罗斯海参崴海域，朝鲜海湾海域等。肉质饱满而鲜嫩，肉细味甜，虽说身形不算大，可是相比于帝王蟹，它的蟹味非常突出，完全体现了“浓缩的才是精华”这个道理。

 

活北海道毛蟹火锅/

RMB 488

对于这种甜度如此丰富的蟹，根本不需要太多的调味，越是简单的烹饪方法越能体现它的鲜美，比如清蒸，比如我们的昆布汤底火锅。处理好的毛蟹，下锅数秒即可食用，再用滚过毛蟹的汤底来煮青菜、豆腐、菇类，哎呀呀，这个味道真的是，鲜得不行！最后是把汤都全喝光，才算没有浪费一滴精华！

 

松叶蟹，学名北太平洋雪蟹，被称为“冬季味觉之王”，产俄罗斯以及日本周边海域，是栖息在深海的大型螃蟹。修长的美腿，不管多庞大，还是能保持身躯的秀气，作为北海道最古老的食用蟹，松叶蟹无论名字还是身形，都体现出了它文艺的一面。而对于各位食客而言，用各种不同的烹饪方式来展示松叶蟹的美，便是对它文艺的最佳感谢。

冻活松叶蟹/

RMB 588

相比其他的蟹种，松叶蟹的肉质算是最鲜甜且最具弹性的，所以我们今天采用日本人最爱的烹饪松叶蟹的方法，最简单直接的冻蟹：活蟹用盐水煮熟急冻。冻好的松叶蟹端上来，请千万不要蘸任何调料好么，那个鲜美足以勾魂！ 

 

在小川同时还有很多其他的蟹菜式都值得一试。想喝汤的有松叶籽蟹味增汤，想瘦身的有鲜芦荟蟹肉水晶沙拉，也有香口的天妇罗和吉列产品等等。

▲鲜芦荟蟹肉水晶沙

▲香口的天妇罗和吉列产品

▲松叶籽蟹味噌汤

常听人说“男虾女蟹”，虾壮阳，蟹滋阴，很多热爱吃蟹的朋友一顿饭能吃下十几个，中医说蟹性寒，科学研究出蟹是一种容易造成腹泻的食物类群。而且蟹腮、胃、肠这些与外界打交道的器官容易积累污物和重金属，所以，好吃归好吃，掌握度，别吃太多哦。

▶边度指南◀

餐厅名称♥    一洲汇•小川料理

餐厅地址☞     珠江新城猎人坊八栋

营业时间◐     11:30--24:00

营业电话☎    020-85603292

人均消费 ¥      164

文字编辑 | Roy    版面编辑 | 沅渌渌     摄影 |  沅渌渌

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